原料進貨驗收標準

1.蔬菜類進貨驗收標準：

（1)形態(tài)：新鮮的蔬菜應(yīng)具有充盈、挺硬、飽滿的形態(tài)。如發(fā)生萎蔫、疲軟干縮等現(xiàn)象，則品質(zhì)變劣。

（2)顏色：任何一種蔬菜都有其自身固有的顏色，并在一定時間內(nèi)保持其光澤。若顏色發(fā)生變化，如綠色的葉菜變黃，番茄表面出現(xiàn)褐色的斑點等，則表明品質(zhì)降低。

（3)質(zhì)地：新鮮的蔬菜應(yīng)具有鮮嫩、爽脆的質(zhì)地，如果質(zhì)地變得老韌、綿軟甚至組織變松散，出現(xiàn)不正常的液體或糊狀，均表示質(zhì)量降低或已腐爛變質(zhì)。

（4)氣味：新鮮的蔬菜或是具有清香味，如小白菜、豌豆苗等，或是具有特殊的芳香味，如芹菜、芫、蔥、茴香菜等，若出現(xiàn)酸味、霉味等異味，則質(zhì)量變差。

（5)凈料率：各種蔬菜根據(jù)季節(jié)不同，則凈料率也不同。以出成率高的為優(yōu)。

2.干貨類進貨驗收標準：

（1)觀察：干貨原料不含或較少的含有雜質(zhì)，原料的形狀均勻，具有原料固有的顏色。

（2)氣味鑒別：植物性干料：具有各自的清香味，動物性干料：須有原料固有的本味之外，無任何異味。

（3)觸摸鑒別：植物性（海味）干料：通過觸摸來確定含水量的多少來判斷原料干脆程度，是否符合質(zhì)量標準。動物性干料：采用敲打的方法，來判斷原料干濕程度，是否符合質(zhì)量標準。

（4)泡發(fā)率：干貨原料都具有固有的泡發(fā)率，泡發(fā)率越高原料的成本越低，依原料的實際泡發(fā)率多少來確定是否符合標準。

3.畜禽肉進貨驗收標準

（1)豬肉類：

A鮮豬肉

豬肉的色澤呈淡紅色，因部位、年齡、品種不同，其色澤又有所不同。豬肉脂肪色白，帶有豬肉特有的香味。

a外觀：良好的豬肉表面有一層微干或微濕潤的外膜，有光澤，呈淡紅色且有光澤，切斷面稍濕，不黏手，肉汁分明。

b彈性：好的豬肉，用手指按壓后的凹陷能立即恢復(fù)。肉質(zhì)比新鮮肉柔軟、彈性小、用指尖按壓凹陷后不能復(fù)原的次之。腐敗變質(zhì)豬肉的肌肉組織失去原有的彈性，出現(xiàn)不同程度的腐爛，已失去彈性。

c氣味：良好的豬肉具有豬肉正常的氣味。表面能嗅到輕微氨味、酸味或酸霉味，但沒有這些氣味的次之。變質(zhì)豬肉不論是表層及深層均有腐臭氣味。

d脂肪：新鮮豬肉脂肪呈白色，具有光澤，柔軟而富于彈性。脂肪成灰色、無光澤、容易粘手、有時略帶油脂酸敗味和哈喇味的次之。變質(zhì)豬肉脂肪有粘液，帶霉變呈淡綠色，柔軟，具有油脂酸敗的氣味。

B

凍豬肉

a色澤：良好的凍豬肉色紅，均勻，具有光澤，脂肪潔白，無霉點。次質(zhì)凍豬肉肌肉紅色稍暗，缺乏光澤，脂肪輕微發(fā)黃，有少許霉點。 變質(zhì)凍豬肉肌肉色澤暗紅、無光澤，脂肪呈黃色或灰綠色，有霉斑或霉點明顯。

b組織狀態(tài)：良好的凍豬肉肉質(zhì)堅密，手觸有堅實感，肉質(zhì)軟化或松弛的次之。變質(zhì)凍豬肉肉質(zhì)明顯松弛。

c粘度：好的凍豬肉外表和切面微濕潤、不黏手。微粘手、切面有滲出液的次之。

D氣味：好的凍豬肉應(yīng)無臭味和異味。稍有臭味和異味的次之。變質(zhì)凍豬肉有嚴重的氨味、酸味或臭味，加熱后更明顯。

2)牛、羊肉類：

a色澤：鮮牛、羊、兔肌肉呈均勻的紅色，具有光澤。脂肪潔白或呈

乳黃色，肌肉色澤稍轉(zhuǎn)暗，切面尚有光澤，但無脂肪光澤的次之。肌肉色澤呈暗紅，無光澤、脂肪發(fā)暗直至呈綠色為變質(zhì)肉。

b氣味：新鮮牛、羊、兔的肉具有該種動物特有的氣味，如膻味或土腥味等。稍有氨味或酸味的次之。有腐臭味的則是變質(zhì)肉。

c粘度：新鮮的牛、羊、兔肉表面微干或有風干膜，觸摸時不黏手，次鮮肉表面干燥或粘手，新的切面濕潤。表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手的肉為變質(zhì)肉。

d彈性：新鮮肉手指按壓后的凹陷能立即恢復(fù)。次鮮肉不能恢復(fù)且較不能恢復(fù)，并留有明顯的肉則是變質(zhì)肉。

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